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自家醸造で使われる糖類

ビール原料に含まれれている糖分はイーストの栄養分となり 炭酸ガスとアルコールに変化したり、分解されずボディー(甘味や口当たり)となります。

砂糖でふと思い浮かぶものに、上白糖、グラニュー糖、三温糖、氷砂糖、角砂糖、などでしょうか? ビールの原料にはグルコース(デキストロース)、ラクトース、マルトース、シュクロース、その他・・・難しですね。

殺菌についてですが、日本は国内保護のため輸入する砂糖に厳しく関税がかけられます。現在市販されるほとんどの砂糖は国内で精製され純度も高く粗悪なものはありません 今時の砂糖は殺菌しなくても大丈夫ですが心配な方は水で煮込んで投入して下さい

醸造ではイーストによる分解が早い、遅い、されない、を使い分けます

分解が早い

上白糖: 一般家庭の台所によくある いわゆる砂糖が自家醸造によく使用されます。安価で入手でき簡単にアルコール度数を上げることができます。主な成分は糖(おもにスクロース、ショ糖ともいう。)でスクロースは、グルコース(ブドウ糖)とフルクトース(果糖)が結合した糖であり、二糖類の一種で分解は早く原料やプライミングに使用できますが割合が増えるとサイダー臭、ピリピリした風味が出ます。

グラニュー糖: 日本以外の国ではこちらが砂糖!主成分の蔗糖はブドウ糖果糖からなるが転化糖を含まないため砂糖よりサラサラし最も水に溶けやすい、イーストによる分解は早い

三温糖はカラメル風味が残り 角砂糖は果糖の爽やかな風味が微かに残ります 

予算があれば蜂蜜も良い糖類です。出来れば原料の風味が残ったものクローバーがお勧めです。近所のスーパーにああればお試し下さい、(念のため煮沸して下さい)

分解が遅い

マルトース(麦芽糖): グルコースの分子が2つ連結してできた糖で ゆるやかに分解がすすみ主ににモルトに含まれます

分解されない

ラクトース(乳糖): 牛乳から取れる糖分でイーストでは分解出来ません

デキストリン:モルトに含まれ甘味やコクをつけます。